Pourquoi l'extraction est-elle un critère si déterminant dans le 1er arrondissement ?
Le 1er arrondissement de Paris est l'un des arrondissements parisiens où la question de l'extraction conditionne le plus directement la faisabilité d'un projet de restauration. Sa densité bâtie historique, ses immeubles anciens aux configurations techniques complexes et la rigueur des copropriétés dans cet arrondissement patrimonial font de l'extraction un critère absolument non négociable pour tout porteur de projet de restauration avec cuisson.
- Un bâti ancien qui rend l'installation d'un conduit d'extraction particulièrement complexe et coûteuse : dans le 1er arrondissement où la majorité des immeubles datent des XVIIème, XVIIIème et XIXème siècles, l'installation d'un nouveau conduit d'extraction qui doit traverser les étages jusqu'au toit selon les normes en vigueur est soumise à l'accord de la copropriété, aux contraintes de l'Architecte des Bâtiments de France dans le secteur sauvegardé et à des travaux dont le coût peut atteindre plusieurs dizaines de milliers d'euros une réalité qui rend les locaux déjà équipés d'un conduit fonctionnel extraordinairement précieux
- Des copropriétés particulièrement restrictives sur les nuisances olfactives et sonores : dans le 1er arrondissement où les résidents sont souvent des propriétaires occupants aisés très attentifs à la qualité de leur cadre de vie, les copropriétés exercent un contrôle strict sur les activités commerciales en rez-de-chaussée toute tentative d'installer a posteriori une extraction non prévue dans le règlement de copropriété se heurte à des refus quasi systématiques qui peuvent bloquer définitivement un projet de restauration
- Une demande de locaux avec extraction structurellement excédentaire par rapport à l'offre disponible : dans un arrondissement qui concentre des flux piétons parmi les plus élevés de Paris et dont la clientèle internationale génère une demande en restauration d'une intensité permanente, la demande de locaux avec extraction de la part des porteurs de projet dépasse structurellement l'offre disponible une tension de marché qui maintient les prix de cession et les loyers des locaux avec extraction à des niveaux significativement supérieurs à ceux des locaux sans extraction
- Des normes techniques d'extraction particulièrement strictes dans un arrondissement densément peuplé : la densité résidentielle et touristique du 1er arrondissement impose des normes techniques d'extraction d'une rigueur particulière diamètre minimal du conduit, hauteur de sortie au-dessus de la toiture, filtration des odeurs et des graisses dont la conformité est vérifiée régulièrement par les services d'hygiène de la Ville de Paris et dont le non-respect expose l'exploitant à des sanctions administratives pouvant aller jusqu'à la fermeture
- Un avantage compétitif décisif pour les porteurs de projet qui disposent d'un local avec extraction dans le 1er : dans un arrondissement aussi concurrentiel en termes de restauration, un porteur de projet qui dispose d'un local avec extraction opérationnelle bénéficie d'un avantage compétitif décisif la capacité à proposer une cuisine avec cuisson sans les contraintes techniques et réglementaires qui limitent les locaux sans extraction à des concepts de restauration froide ou sans préparation chaude