Caviste et épicerie fine à vendre Paris 16ème arrondissement : Passy, Auteuil, Victor Hugo (page 6)
Le 16ème arrondissement de Paris représente pour la reprise d’un caviste ou d’une épicerie fine le marché de la transmission patrimoniale celui où les établissements les plus précieux ne se vendent pas mais se transmettent, selon des logiques et des temporalités très différentes de celles qui gouvernent les cessions commerciales ordinaires. Contrairement au 15ème dont la puissance commerciale repose sur la masse démographique et la régularité des achats d’une population résidentielle très dense, le 16ème impose une réalité très différente celle d’un arrondissement dont la valeur commerciale d’un caviste ou d’une épicerie fine tient moins à la taille de sa clientèle potentielle qu’à la profondeur et à la qualité des relations personnelles que l’exploitant a construites au fil des années avec une clientèle dont le pouvoir d’achat exceptionnel génère des achats individuels d’une valeur unitaire qui compensent très largement la modestie relative du volume de passage. Dans le 16ème, un caviste qui connaît personnellement ses cinquante meilleurs clients, qui sait ce que chacun d’eux boit habituellement, quels sont leurs millésimes préférés et pour quelles occasions ils achètent leurs meilleures bouteilles, génère un chiffre d’affaires d’une solidité et d’une régularité supérieures à celles d’un caviste du 15ème dont la clientèle est dix fois plus nombreuse mais beaucoup moins profonde dans sa relation avec l’établissement. Cette logique de qualité relationnelle plutôt que de volume transactionnel génère dans le 16ème des modèles économiques de cavistes et d’épiceries fines d’une nature très particulière dont la compréhension précise est la condition première d’une acquisition réussie.
