L'identité gastronomique du Haut-Marais et ce qu'elle impose à un caviste ou une épicerie fine
- Une clientèle internationale dont les références gastronomiques et œnologiques sont construites sur une connaissance approfondie des tendances mondiales : les visiteurs et les résidents du Haut-Marais acheteurs de mode internationaux, galeristes, créatifs venus du monde entier construisent leurs références gastronomiques et œnologiques à partir d'une consommation mondiale qui leur a permis de connaître les meilleures adresses de Londres, Tokyo, New York et Copenhague avant de pousser la porte d'un caviste du 3ème une clientèle dont la capacité à identifier immédiatement la cohérence et l'originalité d'une sélection impose aux cavistes et aux épiceries fines du Haut-Marais un niveau d'exigence dans le sourcing et la présentation de leurs produits que les arrondissements moins internationaux ne requièrent pas avec la même intensité
- Un alignement indispensable entre la sélection de vins et les valeurs éthiques et environnementales dominantes dans le Haut-Marais : dans le 3ème arrondissement dont la clientèle est particulièrement sensible aux questions environnementales, à l'agriculture biologique et aux circuits courts, un caviste dont la sélection ne reflète pas ces valeurs absence de vins naturels, de productions biodynamiques, de petits vignerons en conversion se coupe mécaniquement d'une fraction importante de sa clientèle potentielle et envoie un signal de décalage avec l'identité gastronomique du quartier qui peut être très difficile à corriger une fois installé
- Des fashion weeks comme pics de chiffre d'affaires d'une intensité et d'une qualité de clientèle incomparables : pendant les fashion weeks parisiennes, les cavistes et les épiceries fines du 3ème voient affluer une clientèle internationale d'acheteurs de mode et de journalistes dont les budgets de consommation gastronomique sont très élevés et dont les achats bouteilles de vins naturels d'exception, produits d'épicerie fine originaux à rapporter dans leurs pays d'origine génèrent des pics de chiffre d'affaires d'une intensité et d'une valeur unitaire que peu d'autres périodes de l'année peuvent reproduire