Formation en hygiène alimentaire
La formation en hygiène alimentaire est la formation spécifique, adaptée à la restauration commerciale, qu'au moins une personne de l'effectif d'un restaurant, d'une cafétéria ou d'un établissement de restauration rapide doit avoir suivie.
Comment ça marche
L'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime pose le principe, et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, aujourd'hui repris à l'article D233-11 du même code, l'applique aux établissements de restauration commerciale relevant de trois secteurs : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, la restauration de type rapide. La formation dure quatorze heures. Son contenu est fixé par un cahier des charges défini par arrêté (arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé celui du 5 octobre 2011), et sa dispensation est soumise à autorisation (article D233-12, dans sa version en vigueur depuis le 8 septembre 2025).
Deux dispenses existent. Les titulaires de certains diplômes et titres à finalité professionnelle listés par arrêté sont réputés remplir l'obligation (article D233-13). Il en va de même, selon l'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime, des personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience professionnelle comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.
Cette obligation s'ajoute aux règles européennes d'hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire, qui imposent de former le personnel et de tenir un plan de maîtrise sanitaire. Les contrôles sont menés par les services vétérinaires de l'État, et leurs résultats sont rendus publics.
Ce que ça change pour vous
Pour un repreneur, le piège est le départ du vendeur. Si la seule personne formée est le cédant, l'établissement cesse d'être en règle le jour de la reprise. Suivez la formation, ou vérifiez qu'un salarié repris la détient, avant l'entrée dans les lieux.
Pour une boulangerie, la situation demande une vérification. Le décret vise la restauration commerciale, pas la boulangerie en tant que telle. Une boulangerie qui développe une offre de restauration sur place ou de restauration rapide peut en revanche entrer dans son champ. Dans tous les cas, les obligations générales d'hygiène et de formation du personnel s'appliquent.
À ne pas confondre avec
Le permis d'exploitation : il porte sur la vente d'alcool, pas sur la sécurité des aliments.
La méthode HACCP : c'est une méthode d'analyse des dangers, enseignée pendant la formation et appliquée dans le plan de maîtrise sanitaire. Ce n'est pas un diplôme.
Questions fréquentes
Dois-je suivre la formation moi-même si j'achète un restaurant ? Pas nécessairement. La loi exige qu'au moins une personne de l'effectif soit formée. Mais si cette personne quitte l'entreprise, l'établissement n'est plus en règle : beaucoup d'exploitants choisissent de se former eux-mêmes.
Combien de temps dure la formation ? Quatorze heures pour la formation adaptée à la restauration commerciale. Les personnes justifiant de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire en sont dispensées.
J'ouvre une dark kitchen, suis-je concerné ? Une dark kitchen prépare des repas pour des clients, sans salle. Faites vérifier son classement au regard des secteurs visés par le décret, et appliquez en tout état de cause les obligations générales d'hygiène.