Appellation boulangerie
L'appellation boulangerie est l'usage, réservé par le Code de la consommation, de l'appellation de boulanger et de l'enseigne de boulangerie aux professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente au consommateur final, toutes les étapes de fabrication du pain, sans surgélation ni congélation.
Comment ça marche
La règle est issue d'une loi du 25 mai 1998. Elle figure aujourd'hui à l'article L122-17 du Code de la consommation. Ne peuvent utiliser l'appellation de boulanger ni l'enseigne de boulangerie les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente. Le pain ne doit, à aucun stade de sa production ou de sa vente, avoir été surgelé ou congelé.
L'interdiction vise aussi les dénominations susceptibles de prêter à confusion, sur le lieu de vente comme dans la publicité. Son non-respect est pénalement sanctionné (article L132-27 du Code de la consommation).
La loi vise le pain. Un texte distinct de 1993 encadre par ailleurs des dénominations comme le « pain maison » ou le pain « de tradition française ».
Ce que ça change pour vous
Pour un repreneur, l'appellation n'est pas un titre qui se cède : elle dépend de la manière dont vous travaillez. Si vous rachetez une boulangerie pour y cuire des pâtons surgelés, vous perdez le droit à l'enseigne, avec un effet direct sur la clientèle et donc sur la valeur de ce que vous avez payé.
L'appellation dépend aussi du local. Un fournil complet (pétrin, chambre de pousse, four) suppose de la surface, une alimentation électrique ou gaz adaptée, souvent une évacuation des fumées et un travail de nuit compatible avec le voisinage. Vérifiez la destination du bail, le règlement de copropriété et l'état du matériel dans l'audit d'acquisition. Pour la reprise du savoir-faire, voir l'accompagnement du cédant.
À ne pas confondre avec
Le terminal de cuisson : il cuit des produits fabriqués ailleurs et ne peut pas se présenter comme boulangerie.
La qualité d'artisan : elle relève de l'immatriculation de l'entreprise artisanale, faite depuis le 1er janvier 2023 au Registre national des entreprises, qui a remplacé le répertoire des métiers, et de la qualification du chef d'entreprise, pas de la loi sur l'appellation.
L'enseigne au sens du fonds de commerce : le signe distinctif se cède, le droit d'utiliser le mot boulangerie ne se cède pas.
Questions fréquentes
Je cuis des baguettes précuites, puis-je écrire boulangerie sur ma vitrine ? Non. Le pain doit être pétri, fermenté, façonné et cuit sur le lieu de vente, sans jamais avoir été surgelé ou congelé. À défaut, l'enseigne boulangerie et toute dénomination prêtant à confusion sont interdites.
Et si mes viennoiseries sont surgelées ? La règle de l'appellation porte sur le pain. Les autres produits restent soumis à l'obligation générale de ne pas tromper le consommateur sur leur mode de fabrication.
Le repreneur garde-t-il l'appellation du vendeur ? Seulement s'il continue à fabriquer lui-même son pain sur place selon les mêmes exigences. L'appellation suit la pratique, pas le fonds.