Bac à graisse
Le bac à graisse, ou séparateur à graisses, est l'ouvrage installé sur les évacuations d'une cuisine professionnelle qui retient les graisses et les huiles contenues dans les eaux usées avant leur rejet dans le réseau d'assainissement.
Comment ça marche
Le principe est physique. Les eaux grasses se refroidissent dans le bac, les graisses remontent en surface et restent piégées, l'eau débarrassée de l'essentiel des graisses s'écoule vers le réseau. Sans ce prétraitement, les graisses figent dans les canalisations de l'immeuble et du réseau public, avec bouchons, odeurs et refoulements.
L'obligation ne découle pas d'un texte national unique. Elle résulte du règlement sanitaire départemental et surtout du règlement du service d'assainissement de la collectivité, qui peut imposer un prétraitement aux établissements rejetant des eaux grasses. La norme NF EN 1825 sert de référence pour la conception, le dimensionnement et l'entretien des séparateurs.
Un bac à graisse s'entretient. Il doit être vidangé et nettoyé régulièrement par une entreprise spécialisée, qui remet un justificatif. La fréquence dépend du volume d'activité, du dimensionnement de l'ouvrage et des prescriptions locales.
Ce que ça change pour vous
Pour un repreneur de restaurant ou de restauration rapide, trois questions : le bac existe-t-il, est-il dimensionné pour l'activité envisagée, et l'entretien est-il documenté ? Un bac sous-dimensionné pour une activité de friture ou une forte hausse du nombre de couverts oblige à le remplacer.
L'emplacement compte autant que l'ouvrage. Un bac installé en sous-sol ou dans une cour commune doit rester accessible pour la vidange. Sa création dans un local qui n'en a pas peut toucher les canalisations communes et passer par la copropriété, comme la gaine d'extraction.
Pour un bailleur ou un investisseur, le bac à graisse fait partie des équipements qui rendent un local apte à la restauration. Le bail doit dire qui l'installe, qui l'entretient et qui le remplace, en cohérence avec les règles sur les travaux du preneur et la mise en conformité.
À ne pas confondre avec
La gaine d'extraction : elle traite l'air et les fumées, le bac à graisse traite l'eau.
Le séparateur d'hydrocarbures : il équipe les garages et stations de lavage.
Questions fréquentes
Une sandwicherie sans friteuse doit-elle avoir un bac à graisse ? Cela dépend du règlement d'assainissement applicable et de la nature réelle des rejets. Interrogez le service d'assainissement avant les travaux d'aménagement, car la réponse conditionne le plan de la cuisine.
Qui paie l'installation, le bailleur ou le locataire ? Le bail le détermine. Quand le bac est rendu nécessaire par l'activité du locataire, il est en pratique souvent à sa charge. Faites trancher la question par écrit avant la signature.
À quelle fréquence faut-il le vider ? Aucune fréquence unique ne s'applique partout. Elle dépend de l'activité, de la taille de l'ouvrage et des prescriptions locales. Conservez chaque bon d'intervention : c'est votre preuve en cas de contrôle ou de sinistre.