La compétition entre cavistes dans le 11ème : comprendre ce qui différencie les établissements qui durent
- Une clientèle dont la fidélité est conditionnelle et révocable à la première déception qualitative : dans le 11ème arrondissement dont les consommateurs gastronomiques fréquentent régulièrement les meilleurs établissements de l'arrondissement et dont le niveau de connaissance œnologique est très élevé, la fidélité d'un client à son caviste n'est jamais acquise définitivement elle dépend de la constance de la qualité de la sélection, de la régularité du renouvellement de la cave et de la capacité du caviste à surprendre et à enrichir sa clientèle avec des découvertes qu'elle n'anticipait pas une fidélité conditionnelle dont le maintien impose un travail permanent de sourcing et de renouvellement que les exploitants dont l'engagement gastronomique n'est pas sincère et profond ne peuvent pas soutenir durablement
- Un marché des vins naturels dans le 11ème dont la segmentation interne est très précise selon les philosophies de production : dans le 11ème arrondissement dont la clientèle de vins naturels est parmi les plus informées de Paris, la distinction entre différentes catégories de vins naturels nature extrême sans soufre ajouté, biodynamique certifié Demeter, en conversion biologique n'est pas une nuance technique mais une différence culturelle et philosophique que les clients identifient immédiatement et qui structure leurs choix d'établissements un niveau de segmentation qui impose aux cavistes du 11ème une clarté absolue sur leur positionnement philosophique et gastronomique
- Des dégustations et des événements comme outils de fidélisation d'une efficacité particulièrement élevée dans l'écosystème gastronomique du 11ème : dans le 11ème arrondissement dont les consommateurs gastronomiques sont très friands d'expériences collectives et de rencontres avec les producteurs, les cavistes qui organisent régulièrement des dégustations soirées de producteurs en visite à Paris, dégustations à l'aveugle thématiques, événements croisés avec des restaurants voisins développent une communauté de clients fidèles dont l'attachement à l'établissement dépasse la simple transaction commerciale pour atteindre une dimension de communauté gastronomique dont la valeur de prescription est d'une puissance considérable dans un arrondissement aussi connecté et communicant