Ce que la vocation institutionnelle du 7ème impose comme modèle d'exploitation à un bar avec licence IV
- Un modèle économique fondé sur la rareté des visites et l'exceptionnelle valeur de chaque transaction plutôt que sur le volume : dans le 7ème arrondissement dont la clientèle potentielle d'un bar avec licence IV est d'une taille limitée par la vocation résidentielle et institutionnelle quasi exclusive de l'arrondissement, le modèle économique d'un établissement performant repose nécessairement sur des tickets moyens très élevés générés par une clientèle peu nombreuse mais d'un pouvoir d'achat exceptionnel des diplomates qui commandent des whiskies rares, des ministres qui s'accordent un verre en fin de journée, des résidents aisés qui reçoivent des invités pour un apéritif de qualité des consommations dont la valeur unitaire compense très largement la modestie du volume de passage
- Une exigence de discrétion absolue comme condition non négociable de la fidélisation de la clientèle institutionnelle du 7ème : dans le 7ème arrondissement dont la clientèle inclut régulièrement des personnalités dont la présence dans un bar ou un café doit rester absolument confidentielle, la discrétion du personnel formation à la non-divulgation des présences, gestion des entrées et sorties discrètes, aucune communication sur les clients sur les réseaux sociaux constitue une compétence opérationnelle d'une valeur commerciale considérable qui différencie les établissements que la clientèle institutionnelle du 7ème fréquente de ceux qu'elle évite
- Une sélection de spiritueux d'exception comme argument commercial central dans le contexte protocolaire du 7ème : dans le 7ème arrondissement dont la clientèle institutionnelle et diplomatique est habituée aux meilleures caves des palaces et des grandes maisons, la sélection de spiritueux d'un bar avec licence IV doit atteindre un niveau d'exception whiskies rares de distilleries peu connues, cognacs de grande maison millésimés, champagnes de vignerons en édition limitée dont la qualité justifie les prix élevés que cette clientèle est prête à payer en contrepartie d'une expérience de dégustation qu'elle ne peut pas trouver dans les bars ordinaires