Avec plus de 200 000 établissements en France, la restauration occupe l'un des secteurs les plus attractifs d'Hexagone. Malgré une période de confinements successifs, la situation des professionnels des métiers de bouche s'améliore et se réinvente. La livraison à domicile se développe, la restauration à emporter séduit les français, et un nouveau type de commerce voit le jour : les dark kitchens. On l'aura compris, la France mérite bien son surnom de pays de la gastronomie. Cependant, décider de se lancer dans le monde de la restauration peut sembler difficile au premier abord. Afin de vous simplifier la tâche, voici un petit guide pratique pour ceux et celles qui aspirent à débuter une carrière dans le secteur. De la réflexion du projet aux aménagements d'une terrasse, en passant par la recherche d'un local ou la reprise d'un fond commerce restaurant, trouvez ici tout ce dont vous avez besoin pour débuter votre projet sereinement.
Pour en savoir plus : Comment acheter un restaurant ?
Étape 1 : la réflexion et l'élaboration d'un business plan
Tout d'abord, parlons concept
Première étape essentielle dans toute création de commerce, la réflexion du projet. En effet, avant toute démarche administrative ou recherche d'un local, il convient de mettre au point le concept de l'établissement à venir. Cette étape est primordiale, puisqu'elle vous assurera de vous démarquer de la concurrence, et ainsi faire que votre projet soit une réussite. De plus, en fonction du type d'établissement que vous projetez d'ouvrir, les étapes suivantes ne seront pas nécessairement les mêmes. Ainsi, en fonction du type de service que vous proposerez (restauration rapide, restauration traditionnelle, restauration du monde, restauration à emporter, restauration en livraison…) la suite des évènements pourra connaître des variations significatives. L'une des différences les plus éloquentes que l'on pourra citer sera par exemple le régime de TVA qui vous concernera.
Formaliser son projet avec un business plan
Une fois le type d'établissement choisi, et le concept qui assurera son attractivité défini, il convient de s'assurer de la viabilité financière de votre projet. En effet, la question pécuniaire dans la création d'un restaurant est primordiale, puisqu'elle vous permettra de développer votre activité, améliorer votre niveau de vie, augmenter vos ressources pour gagner en qualité, ou encore communiquer pour attirer plus de clients. Ainsi, il est nécessaire de constituer un business plan. Plus encore, ce document est essentiel lorsqu'il s'agira de faire appel à une banque pour financer votre projet, ou bien motiver un investisseur à concrétiser votre rêve professionnel.
Étape 2 : le choix de l'emplacement
Maintenant que votre concept et votre business plan sont fin prêts, il convient de s'intéresser à l'élément le plus important de votre projet : l'emplacement géographique. En effet, tous les lieux ne sont pas nécessairement adaptés à accueillir un restaurant, ou plus précisément, le restaurant que vous souhaitez ouvrir. Il s'agira ainsi de trouver le lieu idéal pour votre concept, afin de vous assurer que la clientèle potentielle sera séduite par votre proposition.
Notons ainsi qu'en fonction des régions, certains types d'établissement pourront connaître une concurrence plus ou moins importante. Par exemple, un restaurant qui oriente sa carte sur des plats régionaux pourra avoir des difficultés à se démarquer de la concurrence. Attention, faire le choix d'ouvrir une crêperie en Bretagne par exemple n'est pas une mauvaise idée, mais il sera essentiel d'avoir des cartes dans sa manche pour réussir à attirer les passants vers votre enseigne plutôt que les laisser se diriger vers celle des autres !
Une fois la zone géographique choisie, il est temps de s'intéresser aux éléments devant impérativement se trouver à proximité de votre futur établissement. Il sera ainsi question de s'assurer de la présence d'un parking, d'éventuels transports en commun, la proximité avec des établissements scolaires ou des centres d'affaires, la renommée d'un quartier pour ses adresses culinaires… Bref, en résumé, tous les éléments qui ne concernent pas directement votre exploitation, mais qui auront pourtant une incidence directe sur son attractivité auprès du public.
Précisons enfin que tous les projets de restauration de sont nécessairement liés à un emplacement géographique spécifique. Par exemple, en optant pour un food-truck, ou encore pour un restaurant éphémère, cousin du pop-up store.
Étape 3 : Le bail commercial pour restaurant
Une fois le parfait local commercial trouvé, il est maintenant temps de s'intéresser à la question administrative. Le premier élément, et certainement le plus important, n'est autre que le bail commercial. Au même titre qu'un bail d'habitation, le bail commercial est un contrat établi entre le propriétaire d'un local et son occupant. La nature et les détails d'un bail commercial sont cependant différents d'un bail d'habitation, dans le sens où la durée dudit bail n'est pas convenu pour 1 ou 2 ans, mais pour 9 années (dans la grande majorité des cas).
Dans le contrat de bail, seront indiqués :
- les identités des parties engagées ;
- la nature de l'activité qui sera pratiquée (également appelé la destination du bail) ;
- le montant du loyer et la date à laquelle il doit être versé ;
- la répartition des charges entre le bailleur et le locataire ;
- tout élément jugé nécessaire par l'une ou l'autre des parties.
Si le contrat de bail commercial est établi pour une durée minimale de 9 ans, il sera cependant possible de revoir les termes établis au moment de la signature tous les 3 ans. Ce détail est particulièrement important, puisqu'il permettra à l'une ou l'autre des parties de mettre un terme au contrat, ou encore de revoir le montant du loyer. Cette particularité a notamment donné son nom à ce type de contrat de bail, que l'on appelle également le bail 3-6-9.
Du fait de la durée du bail commercial, il est assez fréquent de voir un exploitant décider de vendre son activité à un tiers, sans pour autant que le restaurant ferme ses portes. On parle alors d'une reprise d'activité par le biais d'une reprise de bail, et du rachat du fonds de commerce. Dans ce type de cas, il est fortement conseillé au preneur de négocier les termes en place dans le contrat de cession du bail et du fonds de commerce.
Un troisième et dernier cas de figure est également possible. Il s'agit d'opter pour location-gérance d'un commerce. Attention, tous les contrats de bail ne le permettent pas. Il est ainsi important de se rapprocher du propriétaire des murs avant d'envisager ce cas de figure. La grande particularité de cette option réside dans le fait que le titulaire du bail commercial reste le premier locataire des murs, et c'est également lui qui est titulaire du fonds de commerce. Cette option peut s'avérer intéressante pour se lancer dans le monde de la restauration et ainsi mettre toutes les chances de son côté dans la réalisation future d'un projet professionnel plus personnel.
Étape 4 : envisager l'achat d'un restaurant existant
Comme expliqué plus tôt, la reprise d'un restaurant existant a cela de pratique qu'elle permet de s'installer dans un emplacement qui bénéficie déjà d'une clientèle régulière et fidèle. Ainsi, le premier élément auquel s'intéresser lors de la reprise d'un restaurant existant concerne la reprise du fonds de commerce restaurant. Avant de se lancer dans l'achat d'un fonds de commerce de restaurant, il faudra dans un premier temps évaluer sa rentabilité, et dans un second temps convenir d'une valeur marchande pour ledit fonds sur lequel l'acheteur et le vendeur sont d'accord.
Évaluer la rentabilité d'un fonds de commerce de restaurant
Lorsqu'il s'agit d'évaluer la rentabilité d'un commerce, en particulier lorsque ce commerce est un restaurant, c'est l'emplacement géographique qui joue le rôle le plus important. Ainsi, il s'agira d'analyser la situation géographique du commerce en question, en relevant l'ensemble des éléments cités plus tôt (présence de parking, proximité avec les transports en commun, type de clientèle fréquente dans le quartier, nombre de passants aux différentes heures de la journée, visibilité du local…).
Ensuite, vient la renommée de l'établissement. En effet, acheter un fonds de commerce d'un restaurant qui a une mauvaise image ou qui subit une mauvaise publicité risque de fortement contrarier la réussite de votre reprise.
Ensuite, il s'agira de se pencher sur le chiffre d'affaires de l'établissement, en comparant les trois dernières années. Si la situation sanitaire en France a quelque peu contrarié cela, n'hésitez pas à utiliser les résultats précédents la période des confinements pour baser votre analyse sur une période saine et normale.
Définir la valeur d'achat d'un fonds de commerce de restaurant
Maintenant que vous avez pris le temps de vous assurer de la rentabilité du fonds de commerce qui vous intéresse, il convient de s'occuper de sa valeur d'achat. Pour cela, trois possibilité s'offrent à vous :
- Définir le prix par comparaison : Cette méthode est certainement la plus simple, mais elle est également à double tranchant, car elle ne prend pas en considération tous les détails qui peuvent s'avérer cruciaux. Pour cela, il s'agit de définir la valeur d'achat du fonds de commerce en se basant sur la valeur de fonds équivalents (même zone géographique, même type de clientèle, chiffre d'affaires comparables, même surface et caractéristiques techniques…).
- Définir le prix via le chiffre d'affaires : Pour cette méthode d'évaluation de la valeur d'un fonds de commerce, on applique un coefficient de 0,8 au chiffre d'affaires réalisé par le fonds de commerce lors de l'année précédente.
- Définir le prix en se basant sur la valeur du bail : cette troisième et dernière méthode d'évaluation de la valeur d'un fonds de commerce de restaurant consiste à ne prendre en considération que ce qui a trait au bail du commerce en question. On considérera ainsi la surface au sol, les questions techniques (matériel, machines, actifs divers et variés…), ainsi que la clientèle en place.
Une fois le prix convenu entre les deux parties concernées, il est temps de passer aux questions administratives et l'achat en lui-même.
Procédure d'achat d'un fonds de commerce de restaurant
Les formalités administratives lors de l'achat de fonds de commerce sont nombreuses et doivent être scrupuleusement respectées. les démarches sont les suivantes :
- Signer l'acte d'achat : ce document est certainement le plus important de tous les documents en lien avec le commerce. Il matérialise la passation du fonds de commerce à un nouveau titulaire. De nombreux éléments doivent impérativement être renseignés dans l'acte d'achat, c'est pourquoi il est fortement conseillé de se tourner vers un professionnel pour concevoir le document en question.
- Accomplir les formalités de publicité : Une fois l'acte d'achat signé, le nouveau titulaire du fonds de commerce doit communiquer l'opération dans le Journal des Affaires Légales (ou JAL) ainsi que dans le Bulletin Officiel des Annonces Civiles et Commerciales (ou BODACC).
- Enregistrer l'acte d'achat : Dans le mois qui suit la signature de l'acte d'achat, ce dernier doit être enregistré auprès du service des impôts. Des droits de mutation (cela couvre les droits d'enregistrement et les taxes additionnelles) sont alors à payer par le nouveau titulaire du fonds.
- Déclarer l'entreprise au CFE : hormis dans le cas d'un établissement secondaire, l'acquéreur d'un fonds de commerce doit, pour pouvoir débuter son activité, respecter l'ensemble des démarches habituelles d'une création d'entreprise. Parmis ces démarches, la plus importante est l'immatriculation auprès du Centre de Formalités des Entreprises (CFE).
- Obtenir le permis d'exploitation : cette dernière étape administrative ne s'adresse pas à tous les restaurants. En effet, ne sont concernés que les établissements qui prévoient la vente d'alcool. Deux types de permis sont alors possibles, le permis restaurant (qui autorise la vente d'alcool pendant les heures de repas) et le permis IV (qui autorise la vente d'alcool à toute heure).
Achat d'un restaurant : ce qu'il faut retenir
Vous l'aurez compris, l'achat d'un restaurant demande un certain nombre de connaissances, aussi bien en ce qui concerne la création d'entreprise que la recherche d'un local, l'évaluation de la valeur d'un fonds de commerce ou encore la partie administrative une l'achat effectué. Si toutes ces démarches peuvent paraître complexes à première vue, sachez qu'il est tout à fait conseillé de se tourner vers un spécialiste de la vente de locaux commerciaux, qui pourra vous accompagner et vous conseiller lors de chacune des étapes de l'achat du restaurant de vos rêves !
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