Pour ouvrir un fast-food, il faut un local compatible avec la cuisson, c'est-à-dire équipé d'une extraction aux normes ou pouvant en recevoir une, et un emplacement qui capte le flux du déjeuner et celui du soir. C'est ce que Point de Vente vérifie pour une enseigne comme Bioburger.
La situation
Bioburger est une enseigne de fast-food 100 % bio, positionnée sur la restauration rapide premium. Elle a été fondée par Anthony Darré et Louis Frack, co-fondateurs. Le premier restaurant a ouvert passage Choiseul, à Paris 2e, en 2011.
À Lyon, l'enseigne a un restaurant Bioburger Lyon Part-Dieu, dans le centre commercial de la Part-Dieu, Lyon 3e. C'est un exemple du type d'emplacement recherché par la restauration rapide : un lieu où le flux est fort et régulier, avec des clients qui mangent sur place ou à emporter, midi et soir.
Un fast-food cuit sur place. Burgers, frites, grillades : tout cela dégage fumées et graisses qu'il faut évacuer. Beaucoup de porteurs de projet trouvent un local bien placé, à bon prix, et découvrent trop tard qu'on ne peut pas y cuisiner. C'est le point de vigilance le plus fréquent en restauration, celui que Point de Vente a déjà rencontré avec un porteur de projet de burgers prêt à signer un local sans conduit d'extraction, et dont la copropriété refusait d'en créer un.
Ce que Point de Vente fait pour ce type d'enseigne
Pour une enseigne de restauration rapide, Point de Vente cherche des locaux compatibles cuisson. Le premier point contrôlé est l'extraction : existe-t-il une gaine qui monte jusqu'au toit ? Est-elle aux normes ? Si elle n'existe pas, la copropriété accepte-t-elle qu'on la crée ? Sans réponse claire à ces trois questions, le local n'est pas présenté.
Le deuxième point est la puissance : l'alimentation électrique et gaz doit suffire pour les équipements de cuisson et le froid. Le troisième est le bail : la clause de destination doit autoriser la restauration, et rien ne doit interdire les nuisances normales de l'activité.
Ensuite vient l'emplacement. Un fast-food a besoin de deux flux : celui du déjeuner (bureaux, étudiants, commerces) et celui du soir (habitants, sorties, loisirs). Un local qui ne vit qu'à midi laisse la moitié du chiffre d'affaires de côté. Point de Vente regarde ce qui entoure le local, à quelle heure les gens passent, et si l'emplacement tient sur toute la journée.
Dans un centre commercial comme la Part-Dieu, le flux est apporté par le lieu lui-même. Dans une rue, il faut le mesurer sur place.
Le résultat
Pour ce type d'enseigne, le résultat attendu est un local où l'on peut cuisiner dès l'ouverture, sans travaux bloqués par la copropriété, sur un emplacement qui tourne midi et soir. L'adresse citée ici, Bioburger Lyon Part-Dieu, est un restaurant existant de l'enseigne ; elle illustre le type d'emplacement recherché.
Ce qu'il faut retenir
- Sans extraction aux normes, ou sans accord de la copropriété pour en créer une, on ne peut pas cuisiner : c'est le premier point à vérifier.
- Un fast-food a besoin de deux flux, déjeuner et soir ; un emplacement qui ne vit qu'à midi perd la moitié de son potentiel.
- Le bail doit autoriser la restauration : la clause de destination se lit avant l'offre.
Questions fréquentes
Peut-on ouvrir un fast-food dans n'importe quel local ? Non. Il faut une extraction qui évacue fumées et graisses jusqu'au toit, acceptée par la copropriété, une puissance suffisante et un bail qui autorise la restauration. Un local sans ces éléments ne permet pas de cuisiner, même s'il est bien placé.
Comment savoir si un local a une extraction aux normes ? En visitant avec quelqu'un qui sait où regarder : la gaine, son trajet jusqu'au toit, son état, et les documents de la copropriété. Point de Vente fait cette vérification avant de laisser un client signer.
Quel emplacement pour un fast-food ? Un lieu avec un flux fort à midi et le soir : centre commercial, rue commerçante proche des bureaux et des habitations, abords d'un pôle de transports ou d'un campus. L'important est que l'emplacement vive sur toute la journée.
Enseigne réelle ; l'adresse citée est celle d'un point de vente existant de l'enseigne, elle n'atteste pas que Point de Vente a traité ce local précis.