Définition
La cession d'un restaurant est la vente d'un fonds de commerce de restauration : clientèle, enseigne, droit au bail, matériel de cuisine, licence de débit de boissons et contrats de travail. Elle se distingue des autres commerces par trois points techniques qui font ou défont la vente : l'extraction, la licence et la conformité du local.
Combien vaut un fonds de commerce de restaurant ?
Il n'existe pas de prix officiel. Trois méthodes se croisent, et un fonds sérieux se valorise avec au moins deux d'entre elles.
La première est le barème professionnel, exprimé en pourcentage du chiffre d'affaires annuel. Les Barèmes professionnels actualisés (Favre-Réguillon Expertises, base CA HT, plus de 13 000 références acheteur) donnent pour la restauration traditionnelle un ratio moyen de 63 % côté acheteur et de 77 % côté vendeur, la moitié des cessions se situant entre 35 % et 98 % du CA HT. Pour la restauration rapide, la sandwicherie ou le salon de thé, la moyenne descend à 59 % côté acheteur (moitié des cessions entre 29 % et 77 %). Le Mémento Évaluation des Éditions Francis Lefebvre retient de son côté 50 % à 100 % du CA HT pour un restaurant traditionnel. Point de Vente publie, dans son article sur l'évaluation, des fourchettes observées de 40 % à 80 % du CA TTC pour un restaurant traditionnel et de 60 % à 120 % pour une brasserie avec licence IV.
La deuxième méthode est celle de la rentabilité : un multiple de l'excédent brut d'exploitation retraité, généralement de 3 à 5 fois l'EBE pour un restaurant indépendant, jusqu'à 2 à 6 selon le risque et la taille. C'est la méthode que privilégient les banques, car elle mesure ce qu'un repreneur peut réellement rembourser.
La troisième est la comparaison avec les cessions récentes du même quartier. À Paris et à Lyon, l'écart entre deux restaurants au même chiffre d'affaires peut atteindre 30 % à 40 % selon la rue, la terrasse et la qualité du bail.
| Méthode | Fourchette indicative | Source |
|---|---|---|
| Barème en % du CA HT (restaurant traditionnel) | 35 % à 98 % du CA HT, moyenne acheteur 63 % | Favre-Réguillon Expertises |
| Barème en % du CA HT (restauration rapide, snack, salon de thé) | 29 % à 77 % du CA HT, moyenne acheteur 59 % | Favre-Réguillon Expertises |
| Barème Francis Lefebvre (restaurant traditionnel) | 50 % à 100 % du CA HT | Mémento Évaluation |
| Fourchettes Point de Vente (restaurant traditionnel) | 40 % à 80 % du CA TTC | pointdevente.fr, article a652 |
| Fourchettes Point de Vente (brasserie avec licence IV) | 60 % à 120 % du CA TTC | pointdevente.fr, article a652 |
| Multiple d'EBE retraité | 3 à 5 fois l'EBE (2 à 6 selon le risque) | Experts-comptables, pratique bancaire |
Ce qui fait monter le prix : une extraction conforme et autorisée, une terrasse, une licence IV exploitée sans interruption, un loyer inférieur à 10 % du chiffre d'affaires, une équipe stable. Ce qui le fait descendre : un bail à moins de trois ans de son terme, une clause de destination restrictive, une cuisine à refaire, une dépendance forte au chef ou au gérant.
Quelles vérifications avant d'acheter ?
L'extraction est le premier sujet. À Paris, le Règlement sanitaire départemental (articles 63 et suivants) impose pour toute cuisine un dispositif d'extraction avec rejet en toiture, à 8 mètres au moins de toute fenêtre ou prise d'air. Un conduit existant doit être vérifié physiquement (diamètre, état, nettoyage, autorisation de la copropriété). Un local « sans extraction » limite l'activité à la restauration sans cuisson ou sans nuisance, et se valorise différemment. Point de Vente distingue d'ailleurs dans ses annonces les locaux avec conduit, sans conduit et sans conduit possible.
La licence est le deuxième sujet. Une licence IV ne se crée plus (article L. 3332-2 du Code de la santé publique) : elle s'achète avec le fonds ou séparément. Elle doit être expressément mentionnée dans l'acte, avec la date de dernière exploitation, car une licence non exploitée pendant cinq ans est perdue. Un restaurant qui ne sert de l'alcool qu'à table peut fonctionner avec une simple licence restaurant. Le repreneur doit détenir un permis d'exploitation (formation de 20 heures, valable dix ans) et déclarer la mutation quinze jours avant l'ouverture, à la préfecture de police pour Paris.
La conformité ERP vient ensuite. Un restaurant de quartier est en général un établissement recevant du public de type N, 5e catégorie (moins de 200 personnes). Le registre de sécurité, les extincteurs (dont un extincteur de classe F en cuisine), l'alarme et l'accessibilité doivent être à jour. Demandez le dernier passage de la commission de sécurité et le dernier contrôle d'hygiène de la DDPP.
Enfin, le bail : destination (« restauration » ou « tous commerces »), montant du loyer, indexation, durée restante, clause de cession, travaux à la charge du preneur, éventuelle clause d'agrément du bailleur.
Quels documents pour vendre ?
Le vendeur prépare les trois derniers bilans et comptes de résultat, le chiffre d'affaires mensuel depuis la clôture du dernier exercice, le bail et ses avenants, le dernier avis de taxe foncière et les charges, la licence et le récépissé de déclaration (cerfa 11543), le rapport de la commission de sécurité, les contrats de travail et la liste du personnel, l'inventaire du matériel, les contrats de maintenance (hotte, extraction, froid), l'état des inscriptions et privilèges, et le titre de propriété du fonds (acte d'achat précédent).
Depuis la loi Soilihi de 2019, les mentions obligatoires de l'acte ont été allégées, mais la pratique conserve le prix, l'origine de propriété, l'état des privilèges, les chiffres d'affaires et résultats des trois derniers exercices et les conditions du bail.
Combien de temps pour vendre ?
Comptez de trois à neuf mois entre la mise en vente et la libération du prix. La recherche d'un acquéreur prend de quatre à seize semaines pour un restaurant bien présenté et correctement valorisé, puis le montage (financement, accord du bailleur, éventuel droit de préemption de la commune, deux mois) demande six à douze semaines supplémentaires. Après la signature, le prix reste sous séquestre le temps des formalités (enregistrement dans le mois, publication dans un journal d'annonces légales sous quinze jours, publication au BODACC, opposition des créanciers pendant dix jours) : le séquestre distribue le prix dans les 105 jours suivant l'acte. Les cafés-hôtels-restaurants se vendent plus lentement que la moyenne des commerces.
Droit au bail ou fonds de commerce : que vend-on ?
On vend un fonds de commerce quand la clientèle est transmise : le repreneur continue la même activité de restauration et bénéficie de l'ancienneté du bail. On cède un droit au bail quand seul le local intéresse l'acquéreur, qui changera d'activité ou de concept. À Paris, beaucoup de « cessions de restaurant » sont en réalité des cessions de droit au bail, parce que la valeur se trouve dans l'emplacement et dans le conduit d'extraction, pas dans la clientèle. Le prix d'un droit au bail se calcule à partir de l'écart entre le loyer payé et la valeur locative de marché, multiplié par un coefficient d'emplacement. La fiscalité et les formalités diffèrent : la cession de fonds suit les articles L. 141-1 et suivants du Code de commerce (publicité, séquestre), le droit au bail se cède par acte simple mais reste soumis aux clauses du bail et, le cas échéant, à l'agrément du bailleur.
Pourquoi passer par Point de Vente ?
Point de Vente est une agence d'immobilier commercial fondée en 2010 à Paris par David Brami et Jonathan Sitruk, présente à Paris et à Lyon. L'agence traite la cession de fonds de commerce, la cession de droit au bail, la vente de murs de boutique et la location pure. Elle s'appuie sur un argus des valeurs locatives de 40 000 références pour situer un loyer par rapport au marché, ce qui est le premier facteur de valeur d'un restaurant. Les annonces de restaurants sont classées par contrainte technique (avec ou sans extraction, avec terrasse, sans cuisson), ce qui permet de présenter un fonds aux acquéreurs pour lesquels il est réellement exploitable. L'estimation se fait à partir des données notariales, des transactions de l'agence et de la connaissance du quartier.
Questions fréquentes
Peut-on vendre un restaurant sans licence IV ? Oui. Un restaurant qui sert de l'alcool uniquement avec les repas fonctionne avec une licence restaurant. La licence IV a une valeur propre et se vend parfois séparément.
Faut-il une extraction pour ouvrir un restaurant à Paris ? Pour toute cuisson, oui, conformément au Règlement sanitaire départemental. Sans conduit, l'activité se limite à la restauration sans cuisson ou sans nuisance.
Le bailleur peut-il s'opposer à la vente du fonds ? Il ne peut pas interdire la cession du bail à l'acquéreur du fonds (article L. 145-16 du Code de commerce), mais le bail peut prévoir des formalités et un agrément.
Qui paie les droits d'enregistrement ? L'acquéreur, sauf accord contraire : 0 % jusqu'à 23 000 euros, 3 % de 23 001 à 200 000 euros, 5 % au-delà.
Le personnel est-il repris ? Oui, les contrats de travail sont transférés de plein droit avec le fonds (article L. 1224-1 du Code du travail).