Pour installer un restaurant à forte affluence à Paris, il faut un grand volume, souvent atypique, capable d'absorber beaucoup de monde et une cuisine lourde : extraction, puissance électrique, réserves. C'est ce type de local que Point de Vente recherche pour des enseignes comme Big Mamma.
La situation
Big Mamma est un groupe de trattorias italiennes. La société est Big Mamma SAS (RCS Paris 838 501 773, siège 36 rue du Sentier, 75002 Paris), avec une entité d'exploitation, Big Mamma Restaurants France. Le groupe a été fondé par Tigrane Seydoux et Victor Lugger, co-fondateurs et co-CEO.
Son tout premier restaurant est East Mamma, au 133 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris. Le groupe compte d'autres adresses à Paris, comme Pink Mamma (20 bis rue de Douai, 75009), Ober Mamma (107 boulevard Richard-Lenoir, 75011) ou Mamma Primi (18 rue Boursault, 75017).
Ce type de restaurant reçoit un flux important de clients, midi et soir. Le local doit donc être grand, bien placé, et surtout capable de faire tourner une vraie cuisine. Beaucoup de locaux commerciaux à Paris ont la bonne adresse mais pas les bons volumes, ou les bons volumes mais pas les installations techniques.
Ce que Point de Vente fait pour ce type d'enseigne
Pour une enseigne de restauration à forte affluence, Point de Vente cherche de grands volumes atypiques : anciens ateliers, garages, entrepôts, locaux en double hauteur, surfaces sur plusieurs niveaux. Ce sont souvent des lieux qui n'étaient pas des restaurants avant, mais qui peuvent le devenir si la technique suit.
La technique, c'est le point qui décide de tout. Une cuisine lourde a besoin de trois choses. Une extraction : une gaine qui évacue fumées et graisses jusqu'au toit, et que la copropriété accepte. De la puissance : une alimentation électrique et gaz suffisante pour les fours, les plaques et le froid. Des réserves : de la place pour stocker, préparer et réceptionner les livraisons sans gêner la salle.
Point de Vente vérifie ces trois points avant de présenter un local, pas après. Il lit aussi le bail pour s'assurer que la restauration est autorisée dans les lieux (la clause de destination), et que rien n'interdit les nuisances normales d'un restaurant : bruit, odeurs, horaires.
Ensuite vient la négociation : loyer, durée, travaux à la charge de chacun. Un grand volume à transformer demande des travaux importants, et cela se discute avec le bailleur dès le départ.
Le résultat
Pour ce type d'enseigne, le résultat attendu est un local qui absorbe le flux et la cuisine sans mauvaise surprise après la signature. L'adresse citée ici, East Mamma au 133 rue du Faubourg Saint-Antoine, est un point de vente existant du groupe ; elle illustre le type de lieu recherché, pas une opération précise de Point de Vente.
Ce qu'il faut retenir
- Un restaurant à forte affluence a besoin d'un grand volume, souvent atypique, et pas seulement d'une bonne adresse.
- Extraction, puissance et réserves : ces trois points se vérifient avant de visiter, pas après avoir signé.
- Le bail doit autoriser la restauration et ses nuisances normales ; il se lit avant l'offre.
Questions fréquentes
Où trouver un grand local pour un restaurant à Paris ? Souvent dans des locaux qui n'étaient pas des restaurants : ateliers, garages, entrepôts, anciens commerces sur plusieurs niveaux. Ces lieux offrent le volume, à condition de pouvoir y installer une extraction et une alimentation suffisante.
Peut-on ouvrir un restaurant dans n'importe quel local ? Non. Il faut une extraction acceptée par la copropriété, une puissance électrique et gaz adaptée, et un bail qui autorise la restauration. Sans ces trois éléments, le local ne permet pas de cuisiner, quelle que soit son adresse.
Pourquoi passer par un conseil pour un restaurant à forte affluence ? Parce que le conseil connaît les locaux atypiques avant leur mise sur le marché, vérifie la technique et le bail en amont, et négocie les travaux avec le bailleur. Cela évite d'acheter ou de louer un local où l'on ne pourra jamais cuisiner.
Enseigne réelle ; l'adresse citée est celle d'un point de vente existant de l'enseigne, elle n'atteste pas que Point de Vente a traité ce local précis.