Définition
La cession d'une boulangerie-pâtisserie est la vente d'un fonds artisanal où la fabrication se fait sur place : clientèle, enseigne, droit au bail, fournil et matériel de production, personnel. Elle se distingue par le poids du matériel (four, pétrin, chambres de fermentation), par la protection légale de l'appellation « boulanger » et par une clientèle de proximité très attachée à l'emplacement.
Combien vaut un fonds de commerce de boulangerie ?
La boulangerie est l'un des métiers les mieux documentés par les barèmes, parce que les cessions sont nombreuses et les chiffres d'affaires lisibles.
Les Barèmes professionnels actualisés (Favre-Réguillon Expertises, base CA HT) donnent pour la boulangerie-pâtisserie à fabrication propre un ratio moyen de 65 % du CA HT côté acheteur (plus de 5 000 références), la moitié des cessions se situant entre 40 % et 86 % du CA HT. Le Mémento Évaluation Francis Lefebvre retient 60 % à 110 % du CA TTC. Point de Vente indique dans son article sur l'évaluation une fourchette observée de 60 % à 100 % du CA TTC. La MAPA, assureur de la profession, cite une amplitude de 50 % à 110 %.
Par la rentabilité, une boulangerie se valorise en général entre 2,5 et 4 fois l'excédent brut d'exploitation retraité de la rémunération du dirigeant. Cette méthode corrige le barème : une boulangerie qui réalise 400 000 euros de chiffre d'affaires avec une masse salariale hors de contrôle ne vaut pas 320 000 euros, quelle que soit la moyenne du secteur.
| Méthode | Fourchette indicative | Source |
|---|---|---|
| Barème en % du CA HT (boulangerie-pâtisserie, fabrication propre) | 40 % à 86 % du CA HT, moyenne acheteur 65 % | Favre-Réguillon Expertises |
| Barème Francis Lefebvre | 60 % à 110 % du CA TTC | Mémento Évaluation |
| Fourchette Point de Vente | 60 % à 100 % du CA TTC | pointdevente.fr, article a652 |
| Multiple d'EBE retraité | 2,5 à 4 fois l'EBE | Experts-comptables du secteur |
L'emplacement pèse plus que dans tout autre commerce alimentaire : deux boulangeries au même chiffre d'affaires, l'une sur un axe de passage à Paris, l'autre dans une rue calme, ne se vendent pas au même pourcentage. Le deuxième facteur est l'état du fournil. Un four de plus de quinze ans, un pétrin fatigué ou une chambre de pousse à changer se déduisent du prix, et les désaccords sur le matériel sont la première cause d'échec des ventes de boulangerie, au point que la profession a créé des diagnostics techniques de cession. Le troisième facteur est le bail : loyer, durée restante, destination « boulangerie-pâtisserie » ou plus large, et prise en charge des grosses réparations.
Quelles vérifications avant d'acheter ?
Le fournil d'abord. Faites inspecter le four (année, énergie, entretien), le pétrin, la diviseuse, la façonneuse, les chambres de fermentation, le laboratoire de pâtisserie et le froid. Demandez les factures d'entretien et les contrats de maintenance. Vérifiez la puissance électrique et le gaz disponibles, ainsi que la conformité du conduit d'évacuation du four, qui obéit aux mêmes règles sanitaires que l'extraction d'un restaurant.
L'hygiène ensuite. Le laboratoire doit respecter le paquet hygiène et le guide de bonnes pratiques de la profession : marche en avant, revêtements lavables, lave-mains à commande non manuelle, plan de maîtrise sanitaire. Demandez les rapports des derniers contrôles de la DDPP. Une mise aux normes imposée après la reprise coûte cher et n'a pas été négociée dans le prix.
L'appellation « boulanger » enfin. La loi n° 98-405 du 25 mai 1998 réserve l'enseigne « boulangerie » aux professionnels qui pétrissent, font fermenter, façonnent et cuisent le pain sur le lieu de vente, sans congélation à aucune étape. Un point de vente qui ne fait que cuire du pain surgelé ne peut pas afficher l'enseigne, et sa clientèle n'a pas la même valeur. Si vous n'êtes pas boulanger de formation, la réglementation de l'artisanat exige une qualification (CAP ou trois ans d'expérience) chez vous ou chez un salarié.
Côté bail, regardez la destination, le loyer rapporté au chiffre d'affaires, la date du prochain renouvellement, la clause de cession et l'état des lieux. Côté social, la liste du personnel, les contrats, l'ancienneté et les horaires de nuit, car les salariés sont repris avec le fonds.
Quels documents pour vendre ?
Trois derniers bilans et comptes de résultat, chiffre d'affaires mensuel depuis la dernière clôture, bail et avenants, factures et inventaire du matériel de production, contrats de maintenance, rapports DDPP, plan de maîtrise sanitaire, registre du personnel et contrats de travail, contrats fournisseurs (farine, énergie), état des inscriptions et privilèges, titre d'acquisition du fonds, et le cas échéant l'agrément ou les autorisations de terrasse ou d'enseigne.
Combien de temps pour vendre ?
Une boulangerie bien tenue, bien placée et correctement valorisée fait partie des fonds qui se vendent le plus vite, parce que la demande des artisans et des groupes est régulière. Comptez néanmoins de trois à neuf mois entre la mise en vente et la libération du prix : quatre à seize semaines pour trouver l'acquéreur, six à douze semaines de montage (financement, accord du bailleur, préemption communale éventuelle de deux mois), puis les formalités de cession. Le prix reste sous séquestre le temps des oppositions (enregistrement dans le mois, journal d'annonces légales sous quinze jours, BODACC, dix jours d'opposition), le séquestre disposant de 105 jours pour distribuer le prix.
Droit au bail ou fonds de commerce : que vend-on ?
Une boulangerie se vend presque toujours en fonds de commerce, parce que la clientèle de quartier est transmise avec l'adresse et que le matériel de production représente une part importante du prix. La cession de droit au bail seule concerne le cas où l'acquéreur veut le local pour une autre activité : la valeur se calcule alors sur l'écart entre le loyer payé et la valeur locative de marché, multiplié par un coefficient d'emplacement, et le fournil ne vaut plus que sa valeur de revente. Un boulanger qui possède ses murs peut aussi vendre le fonds et conserver les murs occupés, ou vendre les deux ensemble.
Pourquoi passer par Point de Vente ?
Point de Vente est une agence d'immobilier commercial fondée en 2010 par David Brami et Jonathan Sitruk, à Paris et à Lyon, spécialisée dans la cession de fonds de commerce, la cession de droit au bail, la vente de murs de boutique et la location de locaux commerciaux. L'agence tient une rubrique dédiée aux boulangeries à vendre ou à louer et dispose d'un argus des valeurs locatives de 40 000 références, utile pour vérifier si le loyer d'un fournil est dans le marché, ce qui conditionne à la fois le prix du fonds et le financement du repreneur. L'estimation croise le barème, la rentabilité et les transactions comparables du quartier.
Questions fréquentes
Peut-on reprendre une boulangerie sans être boulanger ? Oui, à condition qu'une personne qualifiée (CAP ou trois ans d'expérience) exerce dans l'entreprise, vous-même, votre conjoint ou un salarié.
Le matériel est-il compris dans le prix du fonds ? Oui, le matériel fait partie des éléments corporels du fonds. Son état doit être décrit dans un inventaire annexé à l'acte.
Le stock de farine et de matières premières est-il inclus ? Non, il se paie en général en plus, sur inventaire au jour de la vente, au prix d'achat hors taxes.
Quels droits d'enregistrement pour l'acquéreur ? 0 % jusqu'à 23 000 euros, 3 % de 23 001 à 200 000 euros, 5 % au-delà, à la charge de l'acquéreur sauf accord contraire.
Une boulangerie qui vend du pain surgelé peut-elle s'appeler « boulangerie » ? Non, l'appellation est réservée par la loi du 25 mai 1998 à la fabrication complète sur place, sans congélation.